Alles Käse oder nicht?

Käse ist natürlich kein Fleisch, und die Bezeichnung „vegetarischer Käse“ ist sicher kein Scherz, auch wenn es sich etwas nach einem kulinarischen Oxymoron anhört. Wenn Käse auf die traditionelle Weise hergestellt wird, dann kommt oft tierisches Lab ins Spiel – ein Enzymkomplex, der nichts für schwache Nerven ist, denn er stammt aus dem Magen von Kälbern, jungen Schafen oder Ziegen. Das klingt fast wie ein Rezept aus einem mittelalterlichen Hexenkochbuch, aber es ist essentiell, damit die Milch gerinnt und nicht sauer wird, und so eine schön feste Käsemasse entsteht.

Das stellt natürlich ein echtes Dilemma für Vegetarier dar, wie Johannes Zuber vom Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik betont. Um dieses Enzym zu gewinnen, muss der Tiermagen in eine spezielle Lösung eingelegt werden – ein wenig wie das Marinieren eines Steaks, nur dass am Ende nur die Enzyme übrig bleiben. Trotzdem ist es ein bisschen wie der Versuch, vegan zu sein, aber immer noch Lederschuhe zu tragen: Am Ende des Tages stammen die Enzyme immer noch von einem toten Tier.

Aber keine Sorge, für die, die das nicht wollen, gibt es Alternativen! Man kann Käse auch mit mikrobiellem Lab herstellen, das von einigen sehr fleißigen Schimmelpilzen produziert wird. Diese Pilze stellen auf natürliche Weise das Enzym Chymosin her, das bei der Käseherstellung hilft. Oder man nimmt Gen-Lab, wo Wissenschaftler praktisch ein wenig DNA-Bastelei betreiben, indem sie das Gen aus dem Kälbermagen klauen und es in die Schimmelpilze einsetzen, um das Lab zu produzieren.

Und dann gibt es noch Lab-Ersatz aus Artischocken oder Feigen, die ganz pflanzlich sind und daher definitiv vegetarisch, auch wenn sie vielleicht den Geschmack des Käses etwas beeinflussen. Stellen Sie sich vor, ein bisschen Feige in Ihrem Mozzarella – das könnte ein ganz neues Geschmackserlebnis sein!

Mikrobielles Lab macht mittlerweile etwa 80 Prozent des Marktes aus und ist ein echter Held für Vegetarier, da es in fast allen Käsesorten verwendet werden kann. Einige Käsesorten, vor allem die mit geschützten Bezeichnungen wie Gorgonzola oder Parmesan, schwören jedoch auf das traditionelle tierische Lab. Wer also auf der sicheren Seite sein möchte, sollte auf das Reifezeichen achten: Je länger gereift, desto wahrscheinlicher ist der Einsatz von tierischem Lab.

Kennzeichnung auf Käsepackungen ist freiwillig, was bedeutet, dass man oft raten muss, was drin ist. Einige Hersteller nutzen das „V-Label“ von ProVeg, das sicherstellt, dass kein Tier für Ihren Käse leiden musste. Wenn also ein V auf der Packung prangt, können Sie sicher sein, dass der Käse vegetarierfreundlich ist.

Für die, die komplett auf tierische Produkte verzichten möchten, gibt es veganen Käse, der zwar technisch gesehen nicht „Käse“ genannt werden darf, aber durch Verdickungsmittel, Aromen und Farbstoffe käseähnliche Produkte liefert. Der wahre Clou liegt jedoch darin, mit gesunden Zutaten durch Fermentation und Reifung etwas zu schaffen, das dem echten Käse nahekommt – eine Herausforderung, die jeden Käsemeister ins Schwitzen bringen könnte!

Und ja, bei Nährwert und Preis gibt es Unterschiede: Pflanzenbasierter Käse kann teurer sein, aber denken Sie an all die tollen Vitamine und Mineralien, die Sie ohne das schlechte Gewissen wegen der Kuh auf der Weide bekommen können. Vielleicht ist das den Aufpreis wert!