Bekanntmachung der Änderung bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches vom: 11.10.2024 Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Die Neufassung der Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse vom 14. Januar 2021 (BAnz AT 22.03.2021 B1, GMBl S. 502), die zuletzt durch die Bekanntmachung vom 19. September 2023 (BAnz AT 10.10.2023 B4, GMBl S. 1002) geändert worden ist, wird wie folgt geändert:

Abschnitt 1 wird wie folgt geändert:

1.

Nummer 1.2.2.6 wird wie folgt geändert:

Marinaden (marinierte Fischerzeugnisse)

Marinaden im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Fisch oder Teilen davon, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig⁵, gegebenenfalls Säuerungsmitteln⁶ und Salz, auch unter Zufügung sonstiger Zutaten zur Geschmacksgebung, gar gemacht worden sind (Denaturierung des Proteins/​Kaltgarung). Sie werden in Aufgüssen, Soßen, Cremes, Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen⁷ Erzeugnissen oder pflanzliches Speiseöl⁸ eingelegt und auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht.

2.

Nummer 1.3.2 wird wie folgt geändert:

Zutaten anderer Lebensmittel

Bei der Herstellung von Fischerzeugnissen werden unter anderem verwendet:

–

Aufgüsse

Aufgüsse sind Zubereitungen aus Trinkwasser, wahlweise Essig⁵, Säuerungsmitteln⁶, Salzen und anderen geschmackgebenden Zutaten.

–

Soßen/​Saucen

Soßen/​Saucen sind gebundene Zubereitungen aus den unter Aufgüssen genannten Zutaten, Fett und anderen Bestandteilen.

–

Cremes

Cremes sind Soßen/​Saucen, die bei Erzeugnissen, die durch Erhitzen haltbar gemacht sind, verwendet werden. Sie enthalten mindestens 20 % Fett.

–

Tomatensoßen/​-saucen und -cremes

Tomatensoßen/​-saucen und -cremes enthalten mindestens 20 % Tomatenmark mit einem Gehalt von 36 % kochsalzfreier Trockenmasse.

–

Sahnesoßen/​-saucen und -cremes (Rahmsoßen/​-saucen und -cremes)

Diese Zutaten enthalten mindestens 2 % Milchfett. Wird das Wort „Sahne“ in der Bezeichnung des Lebensmittels vorangestellt (zum Beispiel „Sahne-Hering …“), sind in der Soße mindestens 4 % Milchfett enthalten.

Der Milchfettanteil stammt aus der Verwendung von Sahne (Rahm), auch unter Mitverwendung von saurer Sahne oder Crème fraîche.

–

Weinsoßen/​-saucen und -cremes

Weinsoßen/​-saucen und -cremes enthalten mindestens 20 % Wein.

–

Soßen/​Saucen und Cremes mit Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Feinkostsaucen⁷

Wird in hervorhebender Weise auf Zutaten wie „Mayonnaisensauce“, „Remoulade“, „Mayonnaise“ hingewiesen (zum Beispiel „… in Mayonnaisensauce“), beträgt der Anteil dieser Zutat mindestens 50 % an der Soße/​Sauce oder Creme.

–

Gelee/​Aspik

Gelee beziehungsweise Aspik ist die erstarrte Mischung aus Wasser, Geliermittel pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, Essig⁵ oder Säuerungsmitteln⁶ sowie Salz und anderen geschmackgebenden Zutaten.

–

Pflanzliche Speiseöle⁸, auch als Zubereitung.

–

Würzmarinaden

Flüssig-pastöse Mischung zum Würzen, die keine kaltgarende Wirkung entfaltet, auch unter Verwendung von beispielsweise Speiseölen und Kochsalz. Derartig gewürzte Erzeugnisse können zum Beispiel als „… mit Würzmarinade“ bezeichnet werden.

Die prozentualen Anteile beziehen sich auf den Zeitpunkt der Herstellung.

Herstellungsverfahren sind so anzuwenden, wie sie in Leitsatznummer 2 dieser Leitsätze bei den entsprechenden Erzeugnissen beschrieben werden.

3.

Nummer 1.3.3 wird wie folgt geändert:

Garverfahren

–

Braten/​Frittieren/​Backen

Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heißes Speiseöl oder -fett erfolgt und die zu einer typischen Bräunung und gegebenenfalls zur Garung führen.

–

Rösten/​Grillen

Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heiße Luft oder direkten Kontakt mit heißen Oberflächen erfolgt und die zu einer typischen Bräunung führen.

–

Kochen, Dämpfen

Garen durch feuchte Hitze.

–

Blanchieren

Teilgaren durch feuchte Hitze.

–

Kaltgaren

vergleiche Leitsatznummer 1.2.2.6 und 2.3.5.1.

4.

Nummer 1.5.1 wird wie folgt geändert:

Bezeichnung – allgemein

Die Bezeichnung des Lebensmittels ist die in diesen Leitsätzen durch Kursivdruck hervorgehobene Bezeichnung (zum Beispiel Kabeljaufilet, Matjes).

Fische werden mit ihrer Handelsbezeichnung¹¹ bezeichnet, zum Beispiel Seelachs, Lachs.

Bei Fischteilen wird die Handelsbezeichnung mit der Bezeichnung des Fischteils (zum Beispiel Heringsfilet, Lachsfilet mit Haut, Kabeljauloin) und gegebenenfalls der Angebotsform (zum Beispiel. „… praktisch grätenfrei, portionsgerecht geschnitten“) ergänzt.

Fischerzeugnisse werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung¹¹ der Fischart, dem Fischteil sowie nach ihrer Herstellung und Zusammensetzung bezeichnet. Wird bei einem Fischerzeugnis auf Zutaten hervorhebend hingewiesen (zum Beispiel „… mit Tomaten-Paprika-Auflage“, „… in Sahnesoße“, „… mit Gurke und Apfel“, „… mit Würzmarinade“), so sind diese Zutaten in einer den sensorischen Charakter des Lebensmittels prägenden Menge vorhanden.

Für geschützte geographische Angaben (g. g. A.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Eine Auswahl der in Deutschland marktrelevanten Erzeugnisse ist in der Anlage der Leitsätze aufgeführt.

Abschnitt 2 wird wie folgt geändert:

1.

Der erste Absatz in Nummer 2.3.5.1 wird wie folgt geändert:

Marinaden im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Fischen oder Teilen von Fischen, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig⁵, gegebenenfalls Säuerungsmitteln⁶ und Salz auch unter Zufügung sonstiger Zutaten zur Geschmacksgebung gar gemacht (Denaturierung des Proteins/​Kaltgarung) worden sind. Das zunächst entstehende Halbfertigerzeugnis ist in der Regel zum direkten Verzehr zu sauer und zu salzig. Es wird durch ein Ausgleichsbad und zuletzt durch einen würzenden Aufguss oder Ähnlichem verzehrfähig gemacht.

2.

Der dritte Absatz in Nummer 2.3.7.1 wird wie folgt geändert:

Hering, gekocht, in Gelee: aus Filets oder Teilen davon mit Haut oder ohne Haut.

3.

Nummer 2.3.8.1 wird wie folgt geändert:

Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Fischdauerkonserven werden aus Fischen oder Fischteilen mit Aufgüssen wie pflanzlichen Speiseölen⁸, eigenem Saft oder Soßen hergestellt und in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter sterilisiert.

Fischdauerkonserven sind ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar.

Als Fischdauerkonserven werden insbesondere hergestellt:

Sardinenkonserven²²:

Frische oder tiefgefrorene Sardinen, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz, erhitzt, abgekühlt, gegebenenfalls ohne Haut, gegebenenfalls filetiert, in geeignete Behälter eingelegt, mit Speiseöl⁸ oder Soße versehen und sterilisiert.

Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet zum Beispiel: Sardinenfilets in Pflanzenöl oder Sardinen in Tomatensoße.

Thunfisch- und Bonitokonserven²³:

Frische oder tiefgefrorene Thunfische oder Bonitos, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz werden erhitzt, abgekühlt, enthäutet, filetiert, gegebenenfalls in Stücke geschnitten, in geeignete Behältnisse eingelegt, mit pflanzlichem Speiseöl⁸, Aufguss oder Soßen versehen und sterilisiert.

Thunfisch- beziehungsweise Bonitodauerkonserven werden zum Beispiel als Thunfisch in Sonnenblumenöl, Thunfisch in eigenem Saft oder Bonito, pikant in Dressing bezeichnet.

Dauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten:

Frische oder tiefgefrorene,

–

an der Rückenseite zusammenhängende Heringsdoppelfilets mit Haut und Rückenflosse oder Heringsfilets mit Haut – jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich –,

–

Makrelenfilets ohne Haut und Makrelendoppelfilets mit Haut ohne Flossen – jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich – oder

–

Sprotten ohne Kopf

werden, auch thermisch vorbehandelt (zum Beispiel gedämpft, blanchiert, geräuchert), auch unter Zugabe weiterer wertbestimmender Lebensmittel (zum Beispiel Gemüsebeilagen), in geeignete Behältnisse eingelegt sowie mit Soße, pflanzlichem Speiseöl⁸ oder Aufguss versehen und sterilisiert.

Der Fischanteil (Fischeinwaage) beträgt bei Erzeugnissen im eigenen Saft, in pflanzlichem Speiseöl⁸ oder in Aufguss in der Regel mindestens 75 %, bei Erzeugnissen in Soßen oder Cremes mindestens 60 % und bei Erzeugnissen mit wertbestimmenden stückigen Beilagen pflanzlicher Herkunft (zum Beispiel Gemüseteile) mindestens 50 %.

Fischdauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung¹¹ der Fischart beziehungsweise mit der Bezeichnung des Fischerzeugnisses, gegebenenfalls ergänzt durch die Bezeichnung des Teilstückes und der Angebotsform, bezeichnet. Dabei wird das Teilstück Doppelfilet bei Hering und Makrele als „Heringsfilet“ beziehungsweise als „Makrelenfilet“ bezeichnet.

Herings-, Makrelen- oder Sprottendauerkonserven werden zum Beispiel als Heringsfilet in Dillsoße, Heringsfilet in Tomatencreme, Heringsfilet mit Gemüsebeilage in pikanter Sauce, Bücklingsfilet in Rapsöl oder Kieler Sprotten in Pflanzenöl bezeichnet.

Anlage 1 wird wie folgt geändert:

Für Deutschland eingetragene geschützte geographische Angaben (g. g. A.)

Auszug aus dem Register nach Artikel 11 der Verordnung (EU) Nr. 1151/​2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1).

https:/​/​ec.europa.eu/​info/​food-farming-fisheries/​food-safety-and-quality/​certification/​quality-labels/​geographical­indications-register/​ (Stand: 23. Februar 2023)

–

Oberlausitzer Biokarpfen

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Glückstädter Matjes

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Aischgründer Karpfen

–

Fränkischer Karpfen/​Frankenkarpfen/​Karpfen aus Franken

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Oberpfälzer Karpfen

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Schwarzwaldforelle

–

Peitzer Karpfen

Anlage 2 wird wie folgt geändert:

Eingetragene garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.)

Im Register nach Artikel 22 der Verordnung (EU) Nr. 1151/​2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel ist außerdem für die Niederlande eine garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) unter dem deutschsprachigen Namen „Holländischer Matjes“ eingetragen.

https:/​/​ec.europa.eu/​info/​food-farming-fisheries/​food-safety-and-quality/​certification/​quality-labels/​geographical­indications-register/​tsg (Stand: 23. Februar 2023)