Bekanntmachung der Änderung bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches vom: 27.09.2024 Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Die Neufassung der Leitsätze für Gemüseerzeugnisse vom 8. Januar 2008 (Beilage zum BAnz. Nr. 89 vom 18. Juni 2008, GMBl Nr. 23-25, S. 451 ff. vom 19. Juni 2008), die zuletzt durch die Bekanntmachung vom 24. November 2023 (BAnz AT 15.02.2024 B3, GMBl 3-4/​2024) geändert worden ist, wird wie folgt geändert:

Das Inhaltsverzeichnis wird wie folgt geändert:

1.

Die Überschrift von Nummer 1.1.1 hat sich wie folgt geändert:

1.1.1 Gemüseerzeugnisse

2.

Die Überschrift von Nummer 1.1.2 hat sich wie folgt geändert:

1.1.2 Kennzeichnung von Abtropfgewichten

3.

Nummer 1.1.3 wurde gestrichen.

4.

Nummer 1.1.4 wurde gestrichen.

5.

Nummer 1.1.5 wurde gestrichen.

6.

Die Überschrift von Nummer 1.2.1 hat sich wie folgt geändert:

1.2.1 Rohware von Gemüseerzeugnissen

7.

Die Überschrift von Nummer 1.2.2 hat sich wie folgt geändert:

1.2.2 Blanchieren der Rohware

8.

Die Überschrift von Nummer 1.2.3 hat sich wie folgt geändert:

1.2.3 Verarbeitungsverfahren

9.

Die Überschrift von Nummer 1.2.4 hat sich wie folgt geändert:

1.2.4 Gemüseerzeugnisse mit Essig

10.

Nummer 1.2.5 wurde gestrichen.

11.

Die Überschrift von Nummer 1.3.1 hat sich wie folgt geändert:

1.3.1 Toleranzregeln

12.

Nummer 1.3.2 wurde gestrichen.

13.

Nummer 1.3.3 wurde gestrichen.

14.

Die Überschrift von Nummer 1.4.1 hat sich wie folgt geändert:

1.4.1 Bildliche Darstellungen

15.

Die Überschrift von Nummer 1.4.2 hat sich wie folgt geändert:

1.4.2 Angaben zur geschmacklichen Charakterisierung

16.

Die Überschrift von Nummer 1.4.3 hat sich wie folgt geändert:

1.4.3 Geografische Angaben

17.

Nummer 1.4.4 wurde gestrichen.

18.

Nummer 2.1.1 wurde gestrichen.

19.

Nummer 2.1.2 wurde gestrichen.

20.

Nummer 2.1.3 wurde gestrichen.

21.

Nummer 3.1.1 wurde gestrichen.

22.

Nummer 3.1.2 wurde gestrichen.

23.

Nummer 3.1.3 wurde gestrichen.

24.

Die Überschrift von Nummer 9.4 wird ergänzt:

Tomatenmark

25.

Die Überschrift von Nummer 9.4.1 wird ergänzt:

Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

26.

Die Überschrift von Nummer 9.4.2 wird ergänzt:

Beschaffenheitsmerkmale

27.

Die Überschrift von Anlage 3 wird wie folgt geändert:

Anlage 3 Für Deutschland eingetragene geschützte geografische Angaben (g. g. A.), geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) (Stand 20. August 2024)

Abschnitt 1 wird wie folgt geändert:

1.

Nummer 1.1.1 wird wie folgt gefasst:

Gemüseerzeugnisse

Gemüseerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Gemüse, Teilen von Gemüse oder Zubereitungen daraus, die durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht worden sind. Dazu gehören insbe­sondere:

–

tiefgefrorenes Gemüse

–

Gemüsekonserven

–

Gemüse mit Essig

–

pasteurisierte Gurkenkonserven aus frischer Rohware

–

Salzdillgurken

–

verarbeiteter Rotkohl

–

Sauerkraut

–

Tomaten

–

Artischocken

–

Oliven

Diese Leitsätze gelten nicht für Gemüsesäfte und Gemüsenektare, die in gesonderten Leitsätzen beschrieben sind.

Prozentangaben beziehen sich, soweit nicht anders vermerkt, auf das Gewicht.

2.

Nummer 1.1.2 wird wie folgt gefasst:

Kennzeichnung von Abtropfgewichten

Abtropfgewichte werden auf das nächst tiefere Vielfache von 5 g abgerundet angegeben.

3.

Nummer 1.1.3 wird gestrichen.

4.

Nummer 1.1.4 wird gestrichen.

5.

Nummer 1.1.5 wird gestrichen.

6.

In Nummer 1.2.1 wird die Überschrift und der erste Absatz wie folgt gefasst.

Rohware von Gemüseerzeugnissen

Die verwendete Rohware ist gesundes Gemüse von einer geeigneten Sorte und in einem geeigneten Reifestadium. Sie ist praktisch frei von Fäulnis, Schädlingen wie Maden, Würmern und Insekten oder ähnlichen Mängeln.

7.

Nummer 1.2.2 wird wie folgt gefasst:

Blanchieren der Rohware

Blanchieren ist kurzzeitiges Behandeln mit Wasserdampf oder heißem Wasser. Bei vielen Gemüsearten wird die Rohware blanchiert, um Enzyme, die die Haltbarkeit beeinträchtigen können, zu inaktivieren.

8.

Nummer 1.2.3 wird wie folgt gefasst:

Verarbeitungsverfahren

Die vorbereitete Rohware wird je nach dem gewählten Verfahren zum fertigen Erzeugnis weiterverarbeitet und vor oder nach dem Verpacken in geeigneten Behältnissen haltbar gemacht.

Zum Haltbarmachen sind insbesondere die folgenden Verfahren, gegebenenfalls in Kombination miteinander, üblich:

a)

Tiefgefrieren im Sinne der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel¹,

b)

Wärmebehandlung durch Sterilisieren (über 100 °C),

c)

Saure Vergärung mit oder ohne anschließende Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (unter 100 °C),

d)

Zusatz von Säure mit anschließender Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (unter 100 °C),

e)

Konzentrieren durch Wasserentzug,

f)

Trocknen (einschließlich Gefriertrocknen),

g)

Zusatz von Konservierungsstoffen²,

h)

Salzen,

i)

Einlegen in Öl oder Essig, gegebenenfalls mit anschließender Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (unter 100 °C).

Bei der Verarbeitung werden die wertbestimmenden Inhaltsstoffe und Eigenschaften der Rohware so weit wie möglich und erwünscht erhalten.

9.

Nummer 1.2.4 wird wie folgt gefasst:

Gemüseerzeugnisse mit Essig

Bei Gemüseerzeugnissen mit Essig ist es nicht verkehrsüblich, den Erzeugnissen in luftdicht verschlossenen Gebinden mit einem Behältnisvolumen kleiner als 4 250 ml Konservierungsstoffe² zuzusetzen. Bei loser Ware und bei Ware in nicht pasteurisationsbeständigen Verpackungen ist der Zusatz von Konservierungsstoffen², unabhängig vom Behältnisvolumen, verkehrsüblich.

10.

Nummer 1.2.5 wird gestrichen.

11.

Nummer 1.3 wird wie folgt gefasst:

Beschaffenheitsmerkmale

Gemüseerzeugnisse entsprechen in ihren sensorischen Eigenschaften der verwendeten Gemüseart oder den verwendeten Gemüsearten. Sie sind praktisch frei von mineralischen Bestandteilen wie Erde oder Sand und von sonstigen Verunreinigungen und nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen, zum Beispiel Unkräutern, Stroh oder Schädlingen.

Für die einzelnen Erzeugnisse sind typische Fehler beschrieben. Bei mehreren Fehlern an einem Stück ist jeweils der schwerwiegendere Fehler zu zählen.

12.

Nummer 1.3.1 wird wie folgt gefasst:

Toleranzregeln

Sofern der Leitsatz für die einzelnen Erzeugnisse nicht etwas anderes angibt, gelten folgende Toleranzregeln:

–

Längenmaße können bis zu 10 % vom Bezugswert abweichen. Die Abweichung betrifft bei Erzeugnissen in Aufgussflüssigkeiten maximal 10 % des Abtropfgewichtes beziehungsweise bei allen übrigen Erzeugnissen maximal 10 % des Gesamtgewichtes.

–

Alle übrigen in Zahlen ausgedrückte Beschaffenheitsmerkmale beziehen sich auf die Standardprobemenge und gelten ohne Toleranz.

13.

Nummer 1.3.2 wird gestrichen.

14.

Nummer 1.3.3 wird gestrichen.

15.

Nummer 1.4 wird wie folgt gefasst:

Bezeichnung und Aufmachung

Für Gemüseerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind die kursiv gedruckten Bezeichnungen üblich.

Bei Gemüseerzeugnissen ist die Bezeichnung des Lebensmittels in der Regel der Name der verwendeten Gemüseart oder der verwendeten Gemüsearten. Es werden nur Bezeichnungen des Lebensmittels und sonstige Angaben verwendet, die der Zusammensetzung und den sensorischen Eigenschaften des Erzeugnisses entsprechen.

Bei mehr als zwei Gemüsearten kann das Erzeugnis zum Beispiel auch als „Gemüsemischung aus …“ bezeichnet werden. Für bestimmte Gemüsemischungen sind besondere Bezeichnungen des Lebensmittels üblich, zum Beispiel Mixed Pickles oder Leipziger Allerlei.

Die Bezeichnung des Lebensmittels wird gegebenenfalls ergänzt durch Angaben über die Vorbehandlung (zum Beispiel „pasteurisiert“), die Sortierung (zum Beispiel nach Größe „extra fein“), die Verarbeitungsform (zum Beispiel „gewürfelt“, „passiert“, „Abschnitte“) und einzelne Qualitätsstufen (zum Beispiel „extra zart“, „Auslese“). Die Verarbeitungsform, zum Beispiel Zwiebelwürfel, Gurkenscheiben oder Sortierung, zum Beispiel Prinzessbohnen, kann Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein.

16.

Nummer 1.4.1 wird wie folgt gefasst:

Bildliche Darstellungen

Bildliche Darstellungen der Rohware entsprechen jeweils der verwendeten Gemüseart oder den verwendeten Gemüsearten. Bei Mischungen wird das anteilige Mischungsverhältnis berücksichtigt.

17.

Nummer 1.4.2 wird wie folgt gefasst:

Angaben zur geschmacklichen Charakterisierung

Wird eine Zutat über eine Geschmacksabrundung hinaus verwendet, so wird dies durch Begriffe wie zum Beispiel „gewürzt“, „süßsauer“, „gesalzen“, „gezuckert“ in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben.

18.

Nummer 1.4.3 wird wie folgt gefasst:

Geografische Angaben

Geografische Angaben sind in der Regel tatsächliche Herkunftsangaben.

In manchen Fällen können sie, soweit sie in den Leitsätzen ausdrücklich genannt werden, aber auch nur Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein (zum Beispiel Leipziger Allerlei).

In Verbindung mit Worten wie „Original“ oder „Echt“ oder nach Eintrag in das Verzeichnis der geschützten Ursprungs­bezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben als geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) oder geschützte geografische Angaben (g. g. A.) weisen geografische Bezeichnungen der Lebensmittel in jedem Fall auf die Herkunft hin³.

Für Erzeugnisse mit g. g. A. beziehungsweise g. U. gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Diese Erzeugnisse sind nicht in den Leitsätzen unter 2 aufgeführt (siehe Anhang zu Fußnote³).

19.

Nummer 1.4.4. wird gestrichen.

Abschnitt 2 wird wie folgt geändert:

1.

Die Überschrift der Nummer 2 wird wie folgt geändert:

Besondere Beurteilungsmerkmale für tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse

2.

Nummer 2.1 wird wie folgt gefasst:

Herstellung und Beschaffenheitsmerkmale

Tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse bestehen insbesondere aus einer Gemüseart oder aus einer Mischung mehrerer Gemüsearten.

Tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse haben innerhalb einer Verkaufseinheit, bezogen auf die jeweilige Gemüseart, eine annähernd einheitliche Farbe und Größe. In Farbe, Struktur, Geruch und Geschmack entsprechen sie je nach verwendeter Gemüseart nach dem Auftauen weitgehend dem frischen Gemüse. Es ist frei von Fremdgeruch und Fremdgeschmack.

Die Erzeugnisse sind praktisch frei von Frostbrandschäden (irreversible Abtrocknung der Oberfläche) sowie von starker Schneebildung. Die Erzeugnisse sind in der Regel in tiefgefrorenem Zustand einzeln entnehmbar (IQF = individually quick frozen), das heißt, sie sind weitestgehend frei von Verblockungen. Pastöse Gemüseerzeugnisse wie zum Beispiel gehackter Spinat oder Grünkohl, Gemüsezubereitungen wie zum Beispiel Rahmspinat, Rotkohl, Rahmwirsing, Rahmporree werden auch blockgefroren in Verkehr gebracht.

3.

Nummer 2.1.1 wird gestrichen.

4.

Nummer 2.1.2 wird gestrichen.

5.

Nummer 2.1.3 wird gestrichen.

Abschnitt 3 wird wie folgt geändert:

1.

Nummer 3.1 wird wie folgt gefasst:

Herstellung und Beschaffenheitsmerkmale

Gemüsekonserven, die ausschließlich durch Sterilisation in luftdicht verschlossenen Behältnissen haltbar gemacht werden, bestehen insbesondere aus einer Gemüseart oder aus einer Mischung mehrerer Gemüsearten.

Das Gemüse in Konserven hat innerhalb einer Verkaufseinheit eine annähernd einheitliche Farbe und Größe, bezogen auf die jeweilige Gemüsesorte. In Farbe, Struktur, Geruch und Geschmack ist es typisch für die verwendete Gemüseart in gekochtem Zustand.

2.

Nummer 3.1.1 wird gestrichen.

3.

Nummer 3.1.2 wird gestrichen.

4.

Nummer 3.1.3 wird gestrichen.

Abschnitt 9 wird wie folgt geändert:

1.

Nummer 9.4 wird ergänzt:

Tomatenmark

2.

Nummer 9.4.1 wird ergänzt:

Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Tomatenmark wird aus roten, frischen, reifen Tomaten der Art Solanum lycopersicum durch Passieren und Aufkonzentrieren hergestellt. Dabei werden Schale und Samen entfernt. Die Haltbarmachung geschieht durch Pasteurisation und gegebenenfalls aseptische Abfüllung.

Bei der Herstellung wird neben fein passierten Tomaten gegebenenfalls noch Speisesalz verwendet. Die Verwendung weiterer Zutaten ist nicht üblich.

Tomatenmark wird mit der Bezeichnung Tomatenmark in Verkehr gebracht, wobei der Grad der Aufkonzentrierung Bestandteil der Bezeichnung ist. Dieser kann auch durch die Angabe der Trockenmasse (refraktrometrisch gemessen) gekennzeichnet werden. Unterschieden wird in:

–

Tomatenmark, einfach konzentriert oder Einfach konzentriertes Tomatenmark

–

Tomatenmark, zweifach konzentriert oder Doppelt konzentriertes Tomatenmark

–

Tomatenmark, dreifach konzentriert oder Dreifach konzentriertes Tomatenmark

Tomatenmark als Zutat

Tomatenmark, das als Zutat in zusammengesetzten Lebensmitteln verwendet wird, wird üblicherweise als Tomatenmark ohne Angabe des Aufkonzentrierungsgrades bezeichnet und weist eine Trockenmasse von mindestens 7 % auf.

3.

Nummer 9.4.2 wird ergänzt:

Beschaffenheitsmerkmale

Die Trockenmasse – ohne Toleranz, refraktrometrisch gemessen – beträgt:

–	bei Tomatenmark, einfach konzentriert:	mindestens 14 %
–	bei Tomatenmark, zweifach konzentriert:	mindestens 28 %
–	bei Tomatenmark, dreifach konzentriert:	mindestens 36 %

Der Gehalt an zugesetztem Kochsalz überschreitet folgende Werte nicht:

–	bei Tomatenmark, einfach konzentriert:	0,8 %
–	bei Tomatenmark, zweifach konzentriert:	1,6 %
–	bei Tomatenmark, dreifach konzentriert:	2,0 %

Bei der Feststellung der Menge des zugesetzten Kochsalzes wird davon ausgegangen, dass der natürliche Salzgehalt 2 % der Trockenmasse beträgt.

Der pH-Wert im Enderzeugnis beträgt höchstens 4,5.

Tomatenmark ist fein passiert und hat eine gleichmäßige Konsistenz.

Tomatenmark weist einen fehlerfreien Geruch und Geschmack auf. Seine rote Farbe und sein visuelles Erscheinungsbild sind für reife, gesunde und ordnungsgemäß verarbeitete Tomaten typisch.

Tomatenmark ist frei von durch Schimmel verursachte Schäden. Dies ist erfüllt, wenn das Erzeugnis höchstens 50 % positive Felder im Schimmeltest (Howard-Mould-Count)¹⁰ ergibt.

Folgende chemisch analytische Indikatoren zeigen an, dass das Tomatenmark hinreichend frei von Verderbnis ist. Dies ist bei Einhaltung folgender Parameter der Fall, wobei die Trockenmasse refraktometrisch gemessen wird:

–

Der Citronensäure-Gesamtsäure-Quotient ist größer als 0,8, wobei die Gesamtsäure als Citronen­säure-Monohydrat berechnet wird.

–

Der Milchsäuregehalt (D-, L-Milchsäure) liegt unter 10 g/​kg Trockenmasse.

–

Der Ethanolgehalt liegt unter 0,35 g/​kg Trockenmasse.

–

Der Gehalt an flüchtiger Säure (ausgedrückt in Essigsäure) liegt unter 0,4 Gewichtsprozent der Trockenmasse (nach Abzug der gegebenenfalls zugesetzten Menge an Speisesalz).

In Anlage 3 wird die Überschrift und der erste Absatz wie folgt geändert:

Anlage 3 Für Deutschland eingetragene geschützte geografische Angaben (g. g. A.), geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) (Stand 20. August 2024)

Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben gemäß Artikel 22 der Verordnung (EU) Nr. 2024/​1143³ (siehe „Database Of Origin & Registration“ (eAmbrosia)).

Die Fußnoten werden wie folgt geändert:

1.

Fußnote 1 wird gestrichen.

2.

Die Fußnoten 2 bis 12 werden zu den Fußnoten 1 bis 11.

3.

Fußnote 3 wird wie folgt geändert:

Verordnung (EU) Nr. 2024/​1143 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 11. April 2024 über geografische Angaben für Wein, Spirituosen und landwirtschaftliche Erzeugnisse und über garantiert traditionelle Spezialitäten und fakultative Qualitätsangaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse sowie zur Änderung der Verordnungen (EU) Nr. 1308/​2013, (EU) Nr. 2019/​787 und (EU) Nr. 2019/​1753 und zur Aufhebung der Verordnung (EU) Nr. 1151/​2012 (ABl. L, 2024/​1143, 23.4.2024) in der jeweils geltenden Fassung.