Bekanntmachung der Neufassung bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Feinkostsalate sind verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/​oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße, die unter Verwendung des Begriffes „Salat“ in der Bezeichnung des Lebensmittels in den Verkehr gebracht werden.

1.1.2 Typische Soßen für Feinkostsalate sind z. B. Mayonnaise¹, Salatmayonnaise¹, Salatcreme¹ oder andere emulgierte Zubereitungen, wahlweise aus Speiseöl², Essig³, Sahne⁴, Joghurt⁴, Crème fraîche⁴, Zuckerarten⁵ und/​oder Süßungsmitteln⁶ sowie anderen geschmackgebenden Zutaten. Auch nicht emulgierte Soßen und Dressings sind üblich.

1.1.3 Rezeptur, Art und Beschaffenheit der Zutaten und Art der Herstellung prägen den Charakter von Feinkostsalaten.

1.1.4 Werden die in Leitsatznummer 2 genannten Bezeichnungen der Lebensmittel verwendet, so werden die in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen aufgeführten Anforderungen z. B. hinsichtlich der Ausgangsmaterialien und die dort genannten Mindest- und Höchstmengen eingehalten.

1.1.5 Prozentangaben beziehen sich auf die Masse zum Zeitpunkt des Zusammenfügens der Zutaten. Einzelne Zutaten können sich herstellungsbedingt oder durch Stoffaustausch in ihrer Struktur und/​oder ihrem Mengenanteil verändern, so dass gegebenenfalls geringere Mengenanteile einer Zutat im Enderzeugnis festgestellt werden.

1.2 Herstellung

Feinkostsalate werden aus mehreren geeigneten und sorgfältig hergerichteten Zutaten tierischer und/​oder pflanzlicher Herkunft hergestellt.

Als Zutaten werden insbesondere verwendet:

–

Fleischerzeugnisse⁷ z. B. Brühwürste⁸, Fleischbrät/​Fleischsalatgrundlage⁹, gegartes Geflügelfleisch¹⁰

–

Fischerzeugnisse¹¹ z. B. marinierte Fischerzeugnisse¹², Matjesfilet nordischer Art¹³

–

Erzeugnisse aus Krebs- und Weichtieren¹⁴ z. B. gekochte und geschälte Garnelenschwänze¹⁵

–

Käse¹⁶, gegarte Eier

–

Speisepilze¹⁷ und pflanzliche Zutaten wie Kartoffeln, Gemüse, Obst, Getreide (z. B. Reis, Hirse) und Erzeugnisse daraus (z. B. Teigwaren, Couscous, Bulgur), Hülsenfrüchte (z. B. Linsen, Bohnen, Erbsen) und Erzeugnisse daraus (z. B. Soja/​Tofu), Pseudogetreide (z. B. Quinoa) sowie andere stückige Zutaten. Diese Zutaten werden roh oder üblicherweise vorverarbeitet, wie z. B. eingelegt oder gequollen oder gekocht/​gegart, verwendet.

–

Nüsse (Hasel- und Walnüsse), Mandeln, Cashewkerne und Saaten (z. B. Sonnenblumenkerne, Sesam)

Darüber hinaus werden insbesondere Speisesalz, Gewürze und andere würzende Zutaten¹⁸ sowie gegebenenfalls Aromen¹⁹ und gegebenenfalls Lebensmittelzusatzstoffe⁶ eingesetzt.

Andere verwendete Zutaten entsprechen den betreffenden Leitsätzen, ansonsten der allgemeinen Verkehrsauffassung.

Die Zutaten werden gegebenenfalls zerkleinert (z. B. in Scheiben, Streifen, Würfel oder Stücke) und mit den Soßen gemischt. Die Feinkostsalate werden gegebenenfalls verpackt und anschließend gegebenenfalls gekühlt oder hitze­behandelt.

Bei Feinkostsalaten, die nicht unter den besonderen Beurteilungsmerkmalen unter den Leitsatznummern 2.1 bis 2.4 beschrieben sind, beträgt der Anteil fester Bestandteile mindestens 40 Prozent. Wird in der Bezeichnung des Lebensmittels in Verbindung mit dem Wort „salat“ auf eine Zutat oder mehrere Zutaten besonders hingewiesen, so ist die Zutat oder sind die Zutaten insgesamt zu mindestens 20 Prozent enthalten.

1.3 Bezeichnung und Aufmachung

Die in Leitsatznummer 2 kursiv gedruckten Bezeichnungen der Lebensmittel sind für die dort beschriebenen Feinkostsalate üblich.

Wird in der Bezeichnung des Lebensmittels auf eine Zutat besonders hingewiesen, so ist diese in charaktergebender Menge enthalten.

Werden Zutaten bildlich dargestellt, so steht dies nicht im Widerspruch zur Zusammensetzung oder zur sensorischen Beschaffenheit des Erzeugnisses.

Erzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen, wie „Premium-“, „Delikatess-“, „Spitzenqualität“ oder Ähnlichem, unterscheiden sich nachvollziehbar von den unter der betreffenden Bezeichnung des Lebensmittels sonst üblichen Erzeugnissen durch einen höheren Gehalt an wertgebender Zutat und/​oder durch eine besonders sorgfältige Rohwarenauswahl und/​oder durch eine besonders gute sensorische Qualität.

Folgende Kategorien von Feinkostsalaten werden unter Beachtung der Leitsatznummern 1.1 bis 1.3 beschrieben.

2.1 Salate mit Fleischerzeugnissen

2.1.1 Fleischsalat

Übliche Zutaten sind:

–

Fleischbrät/​Fleischsalatgrundlage⁹ oder andere Brühwurst⁸ (üblicherweise Lyoner oder Fleischwurst) und gegebenenfalls auch andere gegarte Fleischerzeugnisse⁷ mindestens 28 Prozent

–

Mayonnaise¹, Salatmayonnaise¹ oder Salatcreme¹

–

Gurken als einziges Gemüse und Zutaten mit würzendem Charakter höchstens 25 Prozent

2.1.2 Delikatess-Fleischsalat, Feiner Fleischsalat oder Erzeugnisse mit einer gleichsinnig hervorhebenden Bezeichnung des Lebensmittels

Übliche Zutaten sind:

–

Fleischbrät/​Fleischsalatgrundlage⁹ oder andere Brühwurst⁸ (üblicherweise Lyoner oder Fleischwurst) und gegebenenfalls auch andere gegarte Fleischerzeugnisse⁷ mindestens 34 Prozent

–

Mayonnaise¹, Salatmayonnaise¹ oder Salatcreme¹

–

Gurken als einziges Gemüse sowie Zutaten mit würzendem Charakter höchstens 16 Prozent

2.1.3 Budapester Salat

Übliche Zutaten sind:

–

Fleischsalatgrundlage/​Fleischbrät⁹ und/​oder andere Brühwürste⁸ (z. B. Lyoner oder Fleischwurst) und gegebenenfalls auch andere gegarte Fleischerzeugnisse⁷ mindestens 20 Prozent

–

emulgierte Soße

–

rote Paprika und weitere Zutaten, insbesondere Gurken, Äpfel, Zwiebeln

–

Zutaten mit würzendem Charakter

Die festen Bestandteile machen mindestens 55 Prozent aus.

2.1.4 Wurstsalat

Übliche Zutaten sind:

–

geschnittene Wurst, auch in Vermischung verschiedener Wurstsorten miteinander mindestens 50 Prozent

–

Gurken und/​oder Zwiebeln sowie Zutaten mit würzendem Charakter

–

Speiseöl² und/​oder Essig³

Besondere Merkmale:

Bei der Zubereitung mit Mayonnaise¹, Salatmayonnaise¹ oder Salatcreme¹ beträgt der Anteil der Wurst mindestens 30 Prozent und der Anteil der Gurken und anderen würzenden Zutaten höchstens 25 Prozent.

Bei Wurstsalat Schweizer Art wird zusätzlich als übliche Zutat Käse¹⁶ verwendet, z. B. Emmentaler, Edamer, Gouda.

2.1.5 Geflügelsalat

Übliche Zutaten sind:

–

gekochtes oder anderweitig gegartes Geflügelfleisch¹⁰ mindestens 25 Prozent

–

Mayonnaise¹, Salatmayonnaise¹ oder Salatcreme¹

–

weitere Zutaten wie Eier, Speisepilze¹⁷, Obst, Gemüse

–

Zutaten mit würzendem Charakter

2.2 Salate mit Fischerzeugnissen

2.2.1 Heringssalat

Übliche Zutaten sind:

–

marinierte Heringsfiletteile¹² üblicherweise 30 Prozent oder mehr, aber mindestens 25 Prozent

–

andere Zutaten wie Gurken, rote und/​oder weiße Bete, Kartoffeln, Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln, Sellerie, Äpfel, Nüsse, Kapern, gegebenenfalls gegartes Rindfleisch²⁰ oder Fleischbrät/​Fleischsalatgrundlage⁹

–

Zutaten mit würzendem Charakter

2.2.2 Delikatess-Heringssalat, Feiner Heringssalat oder Erzeugnisse mit einer gleichsinnig hervorhebenden Bezeichnung des Lebensmittels

Übliche Zutaten sind:

–

marinierte Heringsfiletteile¹² mindestens 35 Prozent

–

andere Zutaten wie Gurken, rote und/​oder weiße Bete, Kartoffeln, Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln, Sellerie, Äpfel, Nüsse, Kapern

–

Zutaten mit würzendem Charakter

2.2.3 Matjessalat

Übliche Zutaten sind:

–

Matjesfiletteile nordischer Art¹³ und/​oder Heringsfiletteile nach Matjes-Art gesalzen¹³ und/​oder Matjesfiletteile²¹ mindestens 50 Prozent

–

Speiseöl² und/​oder Essig³

–

andere Zutaten wie Gurken, Zwiebeln, Sellerie, Tomaten, Paprika, Äpfel

Besondere Merkmale:

Werden als Zutaten Matjesfiletteile nordischer Art¹³ oder Heringsfiletteile nach Matjes-Art gesalzen¹³ verwendet, wird darauf in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen.

Erzeugnisse, deren Fischanteil stark zerkleinert ist, werden auch unter der Bezeichnung Häckerle in den Verkehr gebracht.

2.2.4 Thunfischsalat

Übliche Zutaten sind:

–

gegarter zerkleinerter Thunfisch mindestens 20 Prozent

–

andere Zutaten wie Gemüse (z. B. Paprika, Zwiebeln, Mais, Karotten, Erbsen), Obst, gegebenenfalls Getreide und Erzeugnisse daraus (z. B. Couscous, Teigwaren) oder Eier

–

Zutaten mit würzendem Charakter

2.2.5 Weitere Fischsalate wie Lachssalat, Makrelensalat

Übliche Zutaten sind:

–

Fischfiletteile¹¹ (gegart, mariniert oder anderweitig haltbar gemacht) mindestens 20 Prozent

–

andere Zutaten wie Obst, Gemüse, Eier

–

Zutaten mit würzendem Charakter

2.3 Salate mit Erzeugnissen von Krebs- und/​oder Weichtieren

2.3.1 Shrimpssalat, Garnelensalat, Nordsee-Krabbensalat

Übliche Zutaten sind:

–

gekochte, geschälte Garnelenschwänze¹⁵ mindestens 40 Prozent

–

emulgierte Soße

–

Zutaten mit würzendem Charakter

Besondere Merkmale:

Nordsee-Krabbensalat wird aus Nordseekrabben (Crangon crangon)²² hergestellt.

2.4 Weitere Feinkostsalate

2.4.1 Kartoffelsalat

Übliche Zutaten sind:

–

gegarte Kartoffeln ohne Schale – der Anteil liegt üblicherweise bei mindestens 50 Prozent

–

gegebenenfalls weitere Zutaten wie Gurken, Zwiebeln, Fleischerzeugnisse⁷ (z. B. Speck²³), Eier

–

Zutaten mit würzendem Charakter

Besondere Merkmale:

Bei Kartoffelsalaten, die weitere wertgebende Zutaten (z. B. marinierte Heringsfiletteile¹³) enthalten, kann der Anteil an Kartoffeln geringer sein. Auf die Verwendung der weiteren wertgebenden Zutaten wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen.

2.4.2 Eiersalat

Übliche Zutaten sind:

–

gegarte Eier mindestens 40 Prozent

–

gegebenenfalls weitere Zutaten wie Spargel, Champignons, Fleischerzeugnisse⁷

–

Zutaten mit würzendem Charakter

Besondere Merkmale:

Bei Eiersalaten, die weitere wertgebende Zutaten (z. B. Nordseekrabben²²) enthalten, kann der Anteil an Eiern geringer sein. Auf die Verwendung der weiteren wertgebenden Zutaten wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen.

2.4.3 Krautsalat, Coleslaw

Übliche Zutaten sind:

–

Weißkohl/​Weißkraut mindestens 40 Prozent

–

gegebenenfalls weitere Zutaten wie Gemüse (z. B. Paprika, Gurke, Zwiebel), Obst (z. B. Ananas), Speck²³

–

Zutaten mit würzendem Charakter

Besondere Merkmale:

Bei der Zubereitung mit Mayonnaise¹, Salatmayonnaise¹ oder Salatcreme¹ wie bei Feinkostsalaten mit der Bezeichnung Coleslaw beträgt der Anteil des Weißkohls/​Weißkrauts mindestens 35 Prozent.

2.4.4 Nudelsalat

Übliche Zutaten sind:

–

gegarte Nudeln mindestens 35 Prozent; bei Verwendung von Instantnudeln mindestens 30 Prozent

–

gegebenenfalls weitere Zutaten wie Fleischerzeugnisse⁷, Gemüse (z. B. Paprika), Hülsenfrüchte (z. B. Erbsen), Obst (z. B. Ananas)

–

Zutaten mit würzendem Charakter

2.4.5 Bulgursalat

Übliche Zutaten sind:

–

gegarter Bulgur

–

gegebenenfalls weitere Zutaten wie Gemüse (z. B. Paprika), Hülsenfrüchte (z. B. Kidneybohnen, Kichererbsen), Obst

–

Zutaten mit würzendem Charakter

2.4.6 Farmersalat

Übliche Zutaten sind:

–

Karotten, Sellerie, gegebenenfalls auch andere Gemüse (z. B. Porree/​Lauch, Weißkohl) – jeweils in dünne Streifen geschnitten

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emulgierte Soße

–

Zutaten mit würzendem Charakter

2.4.7 Waldorfsalat

Übliche Zutaten sind:

–

Sellerie, Äpfel, Ananas, Mandarinen, Walnüsse oder Haselnüsse

–

Mayonnaise¹, Salatmayonnaise¹ oder Salatcreme¹

–

Zutaten mit würzendem Charakter