Bundesministerium
für Ernährung und Landwirtschaft
Bekanntmachung
der Neufassung bestimmter Leitsätze
des Deutschen Lebensmittelbuches
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 46. Plenarsitzung am 2. November 2022 die Neufassung folgender Leitsätze beschlossen:
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Leitsätze für Fruchtsaft und Fruchtnektar
Diese Neufassung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. September 2021 (BGBl. I S. 4253; 2022 I S. 28) im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz veröffentlicht.
Bundesministerium
für Ernährung und Landwirtschaft
Im Auftrag
E. Bell
Leitsätze für Fruchtsaft und Fruchtnektar
Neufassung vom 13. Januar 2023
1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
1.1 Begriffsbestimmungen
Fruchtsaft, Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat und Fruchtnektar im Sinne dieser Leitsätze sind die Erzeugnisse, die in Anlage 1 der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung (FrSaftErfrischGetrTeeV)1 definiert sind.
1.2 Herstellung
Die für die Herstellung von Fruchtsaft, Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat und Fruchtnektar verwendeten Ausgangserzeugnisse Frucht, Fruchtmark, konzentriertes Fruchtmark, Fruchtfleisch oder Zellen sowie Aroma entsprechen den Anforderungen der Anlage 2 der FrSaftErfrischGetrTeeV1.
Daneben finden weitere Zutaten gemäß FrSaftErfrischGetrTeeV1 Verwendung.
1.2.1 Physikalische Herstellungsverfahren
Die für die Herstellung von Fruchtsaft im Sinne dieser Leitsätze angewendeten Verfahren sind in § 2 Absatz 3 in Verbindung mit Anlage 4 Abschnitt A Nummer 1 FrSaftErfrischGetrTeeV1 aufgeführt. Als physikalische Verfahren im Sinne von Anlage 4 Abschnitt A Nummer 1 b kommen z. B. die Membranfiltration oder die Hochdruckbehandlung (High Pressure Processing, HPP) zur Haltbarmachung zum Einsatz – vorausgesetzt, die spezifischen und wertbestimmenden Bestandteile und die charakteristische Farbe des Fruchtsaftes bleiben erhalten.
1.2.2 Beschaffenheit des bei der Herstellung von Fruchtsäften zur Rückverdünnung von Fruchtsaft- und/oder Fruchtmarkkonzentraten verwendeten Wassers
Unbeschadet der Vorschriften der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung werden die wesentlichen Merkmale des Fruchtsaftes nicht beeinträchtigt2, wenn das verwendete Trinkwasser3 chlorfrei ist und
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entweder eine Leitfähigkeit von nicht mehr als 25 Mikrosiemens/cm (z. B. entmineralisiertes Wasser) besitzt
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oder folgende Werte nicht überschreitet:
– elektrische Leitfähigkeit: 400 Mikrosiemens/cm – Nitrat: 25 mg/l – Natrium: 20 mg/l
1.3 Beschaffenheitsmerkmale
1.3.1 Hygienemerkmale
Als nicht gegoren im Sinne der Anlage 1 Nummer 1. a) und Nummer 1. b) FrSaftErfrischGetrTeeV1 wird ein Erzeugnis angesehen, bei dem die folgenden Werte nicht überschritten sind:
| a) | Alkohol | 3,0 g/l4 |
| b) | flüchtige Säuren, berechnet als Essigsäure | 0,4 g/l |
| c) | Milchsäure (ausgenommen Citrussäfte) | 0,5 g/l |
| d) | Milchsäure bei Citrussäften | 0,2 g/l |
Diese Werte sind für Fruchtnektare entsprechend des jeweiligen Fruchtsaftgehaltes anzupassen.
1.3.2 Sensorische Merkmale
Fruchtsäfte, Fruchtsäfte aus Fruchtsaftkonzentrat und Fruchtnektare weisen keine sensorischen Fehler auf. Als sensorische Fehler zählen insbesondere:
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missfarben
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artfremder Geruch oder Geschmack
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Fehlen des typischen Fruchtgeschmacks
1.3.3 Merkmale für Fruchtsäfte aus konzentrierten Fruchtsäften
Fruchtsäfte aus konzentrierten Fruchtsäften besitzen gleichartige sensorische und analytische Eigenschaften wie Fruchtsäfte im Sinne der Anlage 1 Nummer 1. a) FrSaftErfrischGetrTeeV1, wenn sie in Farbe und Aussehen sowie in Geruch und Geschmack gleichartig sind und ihnen in ihrem wesentlichen Analysenbild unter Berücksichtigung der spezifischen Anbauverhältnisse jeweils entsprechen.
1.4 Bezeichnung und Aufmachung
1.4.1 In den Leitsätzen ist die Bezeichnung des Lebensmittels kursiv gedruckt.
1.4.2 Fruchtsaft und Fruchtnektar werden gemäß § 3 in Verbindung mit Anlage 1 FrSaftErfrischGetrTeeV1 bezeichnet, z. B. als Apfelsaft, Mango-Maracujasaft, Mehrfruchtsaft (ab drei Fruchtarten) beziehungsweise Aprikosennektar, Kirsch-Bananen-Nektar, Mehrfruchtnektar (ab drei Fruchtarten).
1.4.3 Bei Angabe von Fruchtarten werden die tatsächlich verwendeten Früchte nach verkehrsüblicher Bezeichnung genannt.
1.4.4 Kirschsaft und Kirschnektar werden in der Regel aus Sauerkirschen hergestellt.
1.4.5 Fruchtabbildungen stehen nicht im Widerspruch zur Zusammensetzung des Erzeugnisses.
1.4.6 Wird durch die textliche oder bildliche Darstellung eine Frucht hervorgehoben, so ist diese in Charakter gebender Menge enthalten und/oder sensorisch deutlich wahrnehmbar.
1.4.7 Fruchtsäfte, die Fruchtfleischanteile enthalten, werden auch unter Angabe der verwendeten Fruchtart oder Fruchtarten als „fruchtfleischhaltig“ oder gleichsinnig bezeichnet.
1.4.8 Die Angaben „klar“ und „naturtrüb“ sind verkehrsüblich.
1.4.9 Fruchtsäfte werden nur dann mit der Angabe „Fruchtgehalt 100 %“ versehen, wenn sie ohne Zusatz von zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen5 – mit Ausnahme von L-Ascorbinsäure – hergestellt sind.
1.4.10 Fruchtsäfte werden mit der Angabe „mild“ oder einer gleichsinnigen Angabe versehen, wenn sie die in Leitsatznummer 2.4.1 genannten Gesamtsäuregehalte unterschreiten oder in ihrem Gesamtbild einen milden Charakter aufweisen.
2 Besondere Beurteilungsmerkmale für bestimmte Fruchtsäfte und Fruchtnektare
2.1 Mindestwerte für die relative Dichte
Bei Fruchtsäften, auch soweit sie aus oder mit Fruchtmark sowie aus oder mit konzentriertem Fruchtsaft und/oder Fruchtmark hergestellt sind, werden die folgenden Werte in Tabelle 1 für die relative Dichte aus fruchteigenen Inhaltsstoffen (Gewichtsverhältnis, festgestellt bei 20 °C und bezogen auf Wasser von 20 °C) nicht unterschritten. Die relativen Dichtewerte der Spalte 3 resultieren aus den in Anlage 6 FrSaftErfrischGetrTeeV1 genannten Mindest-Brixwerten, berechnet aus der IFU 8 Tabelle6.
Tabelle 1
| 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|
| Frucht | Fruchtsaft7 | Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat1 |
| rel. Dichte 20/20 | ||
| Ananas | 1,0450 | 1,0518 |
| Apfel | 1,0400 | 1,0450 |
| Apfelsine (Orange) | 1,0400 | 1,0450 |
| Birne | 1,0442 | 1,0480 |
| Erdbeere | 1,0249 | 1,0277 |
| Grapefruit (Pampelmuse) | 1,0380 | 1,0400 |
| Himbeere | 1,0249 | 1,0277 |
| Mandarine | 1,0421 | 1,0450 |
| Maracuja (Passionsfrucht) | 1,0501 | 1,0547 |
| Sauerkirsche | 1,0501 | 1,0547 |
| Schwarze Johannisbeere | 1,0421 | 1,0467 |
| Traube | 1,0547 | 1,0650 |
| Zitrone | 1,0277 | 1,0318 |
Bei den in Spalte 2 genannten Erzeugnissen wird der natürliche Extraktgehalt nicht verändert.
2.2 Mindest-Brixwerte
Für Fruchtmark und Fruchtmark aus Konzentrat zur Weiterverarbeitung werden die in Tabelle 2 aufgeführten Werte (refraktometrisch ermittelte Werte in °Brix für Gramm pro 100 g Trockenmasse, festgestellt bei 20 °C und bezogen auf Wasser von 20 °C) nicht unterschritten.
Tabelle 2
| 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|
| Frucht | Fruchtmark7 | Fruchtmark aus Fruchtmarkkonzentrat1 |
| Brix (unkorrigiert) | ||
| Aprikose | 10,2 | 11,2 |
| Banane | 20,0 | 21,0 |
| Birne | 11,0 | 11,9 |
| Guave | 8,0 | 8,8 |
| Mango | 14,0 | 15,0 |
| Pfirsich | 9,0 | 10,0 |
Bei den in Spalte 2 genannten Erzeugnissen wird der natürliche Extraktgehalt nicht verändert.
2.3 Mindestgehalte an Vitamin C
Bei Fruchtsäften werden folgende natürliche Gehalte an L-Ascorbinsäure (Vitamin C) nicht unterschritten:
| – | Orangensaft | 200 mg/l |
| – | Grapefruitsaft | 200 mg/l |
| – | Zitronensaft | 150 mg/l |
| – | Mandarinensaft | 100 mg/l |
| – | Schwarzer Johannisbeersaft | 500 mg/l |
2.4 Mindestgehalte an Gesamtsäure
2.4.1 Bei Fruchtsäften werden folgende Gehalte an Gesamtsäure (berechnet als Citronensäure, pH 8,1), die ausschließlich aus der namengebenden Frucht stammen, nicht ohne Kenntlichmachung gemäß Leitsatznummer 1.4.10 unterschritten:
| – | Orangensaft | 6 g/l |
| – | Grapefruitsaft | 8 g/l |
| – | Traubensaft | 5 g/l |
| – | Apfelsaft | 4 g/l |
| – | Ananassaft | 5 g/l |
Ananassaft aus Mittel- und Südamerika, der nicht aus Konzentrat rückverdünnt wurde, unterschreitet einen Gesamtsäuregehalt von 4,5 g/l nicht.
2.4.2 Bei Fruchtnektaren resultieren die Mindestgehalte an Gesamtsäure aus den Mindestgesamtsäuregehalten der Fruchtsäfte aus Leitsatznummer 2.4.1 – entsprechend dem jeweiligen Fruchtsaftgehalt.
Ein Zusatz von Säuerungsmitteln ist nicht üblich.
2.5 Höchstgehalt an Sulfat in Traubensaft
Traubensaft, der im Sinne von Anlage 4 A Nummer 1 c FrSaftErfrischGetrTeeV1 entschwefelt wurde, weist einen Sulfatgehalt (SO4) nicht über 350 mg/l auf.
2.6 Fruchtgehalt bei Fruchtnektaren
Der Mindestfruchtgehalt von Fruchtnektaren ist in Anlage 5 FrSaftErfrischGetrTeeV1 festgelegt.
- 1
- Fruchtsaft-, Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung vom 24. Mai 2004 (BGBl. I S. 1016) in der jeweils geltenden Fassung.
- 2
- Anlage 1 Nummer 1. b) der Fruchtsaft-, Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung vom 24. Mai 2004 (BGBl. I S. 1016) in der jeweils geltenden Fassung.
- 3
- Trinkwasserverordnung vom 10. März 2016 (BGBl. I S. 459) in der jeweils geltenden Fassung.
- 4
- Wegen des Alkoholgehaltes bei Traubensaft wird auf Anhang II Teil IV Nr. 6 der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 in der jeweils geltenden Fassung hingewiesen. Demnach wird bei Traubensaft ein vorhandener Alkoholgehalt von bis zu 1 % vol. geduldet.
- 5
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABI. L 354 vom 31.12.2008, S. 16) in der jeweils geltenden Fassung.
- 6
- International Fruit and Vegetable Juice Association (IFU).
- 7
- Reference Guidelines for Vegetable Juices and Nectars, Code of Practice (CoP) of the European Fruit Juice Association (AIJN) in der jeweils geltenden Fassung.
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